柏松

百合娱乐官网代理最高占成:我是美食主义者柏松,关于百卉千葩的中国古代饮食文化,问我吧!

民以食为天,华夏大地上,古老的东方农业文明催生了灿烂的中华饮食文化。历经千年,在不断的发展、演变、积累过程中,中国人逐渐形成了特色鲜明的饮食民俗,从食物种类、食物制作,到炊具餐具、餐饮礼仪、饮食审美,中华饮食文化个性十足,在人类饮食文化史上独树一帜并产生巨大的影响。
筷子里面含方圆、藏阴阳?大宋官员为何要戴花参宴?周八珍中的烤乳猪用到了哪些烹饪技法?重阳糕上为何彩旗飘飘?我是《食见中国》的作者柏松,勇于研究的美食主义者,对中华美食感兴趣,想探究古代饮食文化奥秘,欢迎与我交流!
思想 2020-12-01 进行中...
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古代台湾的饮食文化是怎样的?

您好,请问点茶技艺与咖啡拉花二者有什么区别吗?

柏松 2021-10-03

多谢提问!
“调和之事,必以甘酸苦辛咸(《吕氏春秋》)”,中国人使用调味品的历史很长,古代的调味品可以用于食品加工和烹饪中的调味,如盐、梅、酒等;还有一些可以直接食用,如酱、豉、糖等。
先秦时期“烹”与“调”处于分家阶段,烹调未能同步,烹煮阶段食物基本不加调料,等食用时再用调味品对无味的食品进行调味。要想获得美味,必须进行调味,不同食材制作的酱就是重要的调味品,酱是什么滋味,与之搭配的菜肴就是什么滋味。在周代的宴会上作为调味品的酱一般被摆放在中心位置,以显示其重要。随后在漫长的岁月中,调味品的种类、制作方法等越来越丰富,调味品也成为中国烹饪不可或缺的组成。
至于花椒,不是舶来品,而是原产我国的辛香料,一般认为我国人工栽培花椒出现于两晋之际。先秦时期的许多文献如《诗经》《楚辞》等中都有关于花椒的记载,《楚辞》中的“椒浆”大概是以花椒入饮食的最早记载。汉代以后花椒逐渐在烹饪中作为辛香料使用,《齐民要术》在介绍“作鱼鲊”“腊脯”“蒸鱼”等烹饪法的时候椒姜并提,一般都是用姜、椒、桔皮、葱、小蒜等一起混合调味。汉魏以后花椒成为一种受欢迎的调味品,人们烹煮蔬菜、鸡鱼、猪肉等食材的时候,喜欢用花椒去腥除臭,调和香美。添加了花椒的食物往往别具一番椒香风味,唐人尤其喜欢在烹饪中使用花椒调味,当然也出现不少以花椒作为主要调味品的美食,这其中如唐代寒山笔下的“炙鸭点椒盐”,总让人对独特的椒香生出些向往。

柏松 2021-09-05

多谢精彩的提问!
感谢提问的你“酒过三巡,菜过五味”还能保持清醒琢磨其中的文化滋味,比心!
“酒过三巡,菜过五味”的说法在清代开始比较多的出现,其中的数字“三”和“五”涉及到中国古代数字文化,其虚实值得细品。
参考谭学纯先生《数字“三”“五”崇拜的发生、演进及相关阐释》一文:“‘三x’‘五x’类语言单位中的‘三’‘五’,其数字意义可实可虚;作为虚数的‘三’‘五’可以极言其多、也可以极言其少。……而极言其多和极言其少的‘三’‘五’都是虚数。”结合“酒过三巡,菜过五味”在当今的使用语境,完全可以将其中“三”“五”理解为虚数。
“道生一,一生二,二生三,三生万物。”古人用“三”来解释万物的生化。清代汪中在《释三九》中说:“凡一二之所不能尽者,则约之三以见其多,三之所不能尽者,则约之九以见其极多。”可见汉语中的数字并非仅仅实指,以实数代指虚数古已有之。
至于“酒过三巡”中为何是“三”而不是其他数字,许从古代酒礼中可以找到一些线索。“三”作为蕴含有丰富意义的数字被运用到生活的不同层面,比如周礼讲“礼以三为成”,指占卜吉凶以三次为限度,“卜筮不过三”是“礼以三为成”的具体体现之一,“三”指的是“三次”,以“三”为度是礼数。再看周代酒礼中有包括“献、酢、酬”三个步骤的“一献之礼”。献:是主人取酒杯到客人席前敬酒;酢:是客人端着酒杯到主人席前还敬;酬:是主人举杯先饮,再劝客人随饮。《诗经·瓠叶》中对此饮酒礼仪有描述“君子有酒,酌言献之”“君子有酒,酌言酢之”“君子有酒,酌言酬之”。在“一献之礼”的“献、酢、酬”中是不是有“三巡”的影子?
历史的长河中酒礼出现一些有意思的传承,比如宋代宫廷宴饮中一般饮酒九巡,皇帝和群臣饮酒三巡后,皇帝才传旨赐群臣食物。前面的三巡酒像是宴会的预热,也就是说“酒过三巡”后宴会才正式进入美酒+美食阶段。
再结合“酒过三巡”中“巡”的意义探究“三”的虚实。“巡”在巡视的意义上虚化后成为动量词,意义相当于“遍”。“巡”作为动量词使用的时间较早,到唐五代已经很普遍用来指饮酒数次,敬酒一遍为一巡。《敦煌变文》中有“数巡劝酒”之句,后世沿用,如元代王恽有“宫官行酒过三巡”的诗句。“酒过三巡”的“三巡”估计也是从实际的计量次数逐渐演变为虚指。
“酒过三巡,菜过五味”,其中数字虚虚实实,情况复杂,细品起来别有滋味。

柏松 2021-06-19

多谢提问!
“集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨。”毋容置疑,两宋时期经济的发展,交流的频繁,食材品种的丰富,食品加工技术的成熟等等因素促成了当时饮食业的空前繁荣。从民间到宫廷,宋人的食物饮品,烹饪技法,饮食习俗等都带有鲜明的特色。中国的饮食文化在宋代大致定型,我们今天的食品种类、烹饪方式、食店酒楼,以及饮食习俗、饮食观念等等都可以从宋代饮食文化中找到踪影,这也许就是我们常常感觉能与宋人心意相通的原因之一。
说到宋代宫廷饮食,金庸先生《射雕英雄传》中的描写很生动,洪七公藏身御厨尝遍宫廷美食的情节不知道让多少小伙伴羡慕。洪七公的好口福当有所本,两宋宫廷饮食的确是精彩纷呈,平日里有御厨打理的皇家饮食精美自是不在话下,各类规模宏大的宫廷大宴上更是玉盘珍馐罗列。但是两宋的宫廷饮食有明显差异,南迁临安后,虽然还保持原来以羊肉为主要肉食,面食比米食多等皇家传统,但是虾蟹等水产品逐渐增加,呈现出南食特征。
另外,宋代宫廷饮食的开放程度很高,这不是说让如洪七公一样的人在御厨中自由出入觅食,而是指宋代的皇帝们对宫内宫外的美食采取兼容并包的开放态度,为了不错过宫外五花八门的美食,皇帝会差人去宫外采买,宣和年间宫外就出现“诸般市合,团团密摆,准备御前索唤”的热闹场面。
在宋代人的餐饮排名榜单前,米其林、黑珍珠等实在是太年轻。北宋时期的探店达人“孟元老”写了本追述北宋都城东京城市风俗人情的《东京梦华录》,其中酒楼和各种饮食店部分的内容非常丰富。孟元老站在美食观察者的角度,通过实地考察,将市井饮食大致分为:高档的正店、中档的酒肆、次一些的夜市等,差不多算是凭一己之力做出世界上第一个餐饮排行榜单,进入孟元老餐饮榜单中的店在当时都是各有千秋、名噪一时的。如果非要把宫廷御膳拉进来排名,仅仅凭借宫中几百人的精英厨师队伍,皇家御膳的排名就必须得靠前。
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柏松 2021-07-01

多谢提问!
“酥蜜食”光看名字就觉得美好,它到底是什么,一起来看看宋人的记录。
宋代关于“酥蜜食”较早的记载出现在北宋陶谷《清异录》中,书中记唐朝“烧尾宴食单”中有“巨胜奴(酥蜜寒具)”,估计是一种用蜜和面,外加芝麻,制作的油酥食品。在宋代“酥蜜食”是很受欢迎的美食,《东京梦华录》记“饭后饮食上市,如酥蜜食……”,北宋时候“酥蜜食”已经是大众美食。
南宋林洪在他的名作《山家清供》中讲“寒具”的时候提到“酥蜜食”:“寒具:……《要术》并《食经》皆只曰环饼,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也。……及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵,有餦餭些,谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚词》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月开炉饼也;蜜饵乃蜜面少润者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,无可疑者。”按照林洪的说法:“酥蜜食”(蜜饵)是用蜜、面、油做的口感滋润的油酥类可以冷吃的甜食,也被当作七夕的节令食品。
另有南宋王灼《糖霜谱》里也提到“酥蜜食”:“糖霜饼:不以斤两,细研劈松子或胡桃肉,研和匀如酥蜜食,模脱成。”《糖霜谱》中介绍“糖霜饼”的做法时说要将原料松子或者胡桃肉研细和匀就像做“酥蜜食”一样。推知“酥蜜食”是用粉类食材做成的食品,以“酥蜜食”作比大概是因为常见。
另南宋周必大在《文忠集》中也提到用“酥蜜食”“果食”作为馈赠佳品,二者并列,“酥蜜食”应是与“果食”不同的常见美食。
从宋人的文献中推测,“酥蜜食”的“酥”或指食物制作时用油多带有油酥的特性,“蜜”当指的是甜味。“酥蜜食”不是干果蜜饯,而是粉制油酥甜食。

柏松 2021-05-20

多谢再次提问!
酒为天之美禄,现在我们一般把用蒸馏工艺制取含酒精量较高的饮用酒称“白酒”。在今天的宴席上高度“白酒”很受欢迎,“白酒”也可以与荤素不同的许多酒食搭配,不少人甚至将“无酒不成席”中的“酒”默认为“白酒”。但其实今天的“白酒”与古代的“白酒”有很大差别。
中国酒的历史实在是悠久,五千多年前的仰韶文化时期黄河流域己普遍造酒。“酒之所兴,肇自上皇。或云仪狄,一曰杜康。”传说“仪狄作酒”“杜康造酒”之后,酒成为人们生活中最重要的饮品之一。《礼记》载:“酒:清,白。”说的是先秦时期人们将酒分为“清酒”“白酒”等。但此“白酒”非彼“白酒”,那时的“白酒”实际上指的是浊酒,因为酒里有浮渣,颜色发白,所以被称为“白酒”。李白诗中的“白酒盈吾杯”指的就是这种颜色发白,类似今天米酒的酒。直到明清时期,浊酒仍然被称为“白酒”。虽然古代酒的种类相当丰富,但“当时处处多白酒”“白酒酿来因好客”,这种度数不高的“白酒”,在不同阶层、不同场景的各类宴席上仍然受到广泛青睐。
宋代前近似现代的“白酒”还没有出现,随着酿酒技术的升级,到元代蒸馏酿制的“白酒”诞生。李时珍在《本草刚目》载:“烧酒,非古法也。自元时始创其法。用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。”高度“白酒”在古代被称为“烧酒”,这种酒制作时采用的蒸馏工艺与酿造酒不同。
“宴席”又称“酒席”,没有美酒的美食少些滋味,没有美酒的搭配谈何宴席。今天的宴席上不能喝酒的人常说“以水代酒”“以茶代酒”,虽然不喝酒,酒意也是到了的。酒文化是饮食文化中非常重要的组成,这一点在宴席上体现得尤为鲜明。所以,请干杯!

请问您,中国古代饮食如何处理素食?可以独立成就宴席?

柏松 2021-05-30

多谢提问!
这个问题希望能得到素食者的喜爱!“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,《黄帝内经》中古人对素食的认识放到今天仍然可以作为日常膳食指南。中国人吃素的历史很长,素食者不是神仙,靠“吸风饮露”难以维生,如何烹饪素食对素食者尤为重要。随着宗教和养生等素食观念的普及,素食被广泛接受,素食的烹饪水平也越来越高。
汉代在素食制作上最具创新意义的是豆腐,豆腐的发明在饮食界可谓影响深远。
关于古人怎么制作素食,从北魏贾思勰《齐民要术》这部我国现存最早最完整的大型综合性农书中可窥一斑。比如对当时丰富的蔬菜品种,人们的加工方法是多种多样,书中所记腌制各种蔬菜的方法就多达三十多种。书中还列“素食”一大类,专门集中介绍怎么制作各种素食,菜式有“葱韭羹”“瓠羹”“油豉”“薤白蒸”等等,从怎么选食材,搭配调料,到怎么装盘上桌介绍得很详细。
关于素食制作必须提及南宋林洪,他的《山家清供》可称得上是素食者福音。书中的描述生动地诠释了如何让素食成为一种精致文雅的生活方式,如芹菜煮出“碧涧羹”,蒸瓠瓜称作“蓝田玉”,煨芋头叫“土芝丹”。《山家清供》中介绍了一种叫做“假煎肉”的仿荤素菜:“瓠与麸薄切,各和以料煎,麸以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒。”用瓠瓜做出来的这道仿荤菜色香味形与真肉高度相似,能让人真假莫辨,显示了宋代高超的素食制作技艺。
素食菜肴的丰富促成素席的产生,无论是“宫廷素食”“寺院素食”还是“民间素食”都可以成席招待客人,尤其是一些寺院香积厨用豆类、笋、蘑菇、栗、果之类制成斋菜素席往往风味独特。

请问您,酒席+歌舞好像历史很悠久了。酒席+歌舞是一直持续了多久?

柏松 2021-05-12

多谢提问!
这个问题好可爱!埋头于饮食,为吃而吃,从来不是我们的传统,宴席歌舞的历史相当悠久。“昔葛天氏之乐,三人操牛尾,投足以歌八阕。”古代歌舞从葛天氏之乐发展到西周时期已经成为宴会的重要组成。《仪礼》的《乡饮酒礼》《乡射礼》《大射仪》《燕礼》中都有宴会歌舞助兴的记载,在礼仪进行到饮酒阶段,往往会有歌舞音乐穿插其中。“升歌《鹿鸣》,……若舞则《勺》”,《燕礼》中就记载了宫廷高级别宴会上有专门的歌舞表演。
宴会上自娱自乐起身歌舞的也不在少数,如《诗经·伐木》:“有酒湑我,无酒酤我。坎坎鼓我,蹲蹲舞我。迨我暇矣,饮此湑矣。”在阵阵鼓声中起舞,这样的宴会是不是有点嗨?《诗经·宾之初筵》:“曰既醉止,威仪幡幡,舍其坐迁,屡舞仙仙。”喝醉了不管不顾离席起舞,此即“前世乐饮,酒酣,必起自舞。”
宴席歌舞发展到汉魏时期还出现一种“以舞相属”的独特形式,沈约在《宋书·乐志》中载:“魏晋已来,尤重以舞相属。所属者代起舞,犹若饮酒以杯相属也。”以舞相属通过舞蹈进行邀请、敬酒、劝酒,是贵族宴会上一种兼具娱乐、礼仪、交际等功能的歌舞形式,魏晋时期此俗盛行。
到唐代宴饮中音乐歌舞助兴非常普遍,歌舞的形式丰富多彩,有由伎人来表演的歌舞,有行酒令时的伴奏(类似击鼓传花),有劝酒的歌舞,也有自娱自乐的即兴表演……“帘外春风正落梅,须求狂药解愁回。烦君玉指轻拢捻,慢拨鸳鸯送一杯。”李群玉这首《索曲送酒》就对席间音乐作了传神的描写。
宋代的宴席歌舞大多由专职的艺人进行表演,不少艺人能歌善舞有很高的艺术造诣。明清时期从宫廷到民间宴席歌舞都很普遍,宴席歌舞从形式到内容也较前代更为丰富。让我印象深刻的一场宴饮音乐在明代,张岱与亲朋好友在中秋之夜到蕺山赏月,酒酣耳热时百余人齐声同唱一首“澄湖万顷”,声如潮涌、响遏行云,仿若大明音乐嘉年华。
无歌舞不成欢宴,千百年来中国人的宴席上有歌舞相伴的美食佳肴滋味更妙,宴席间的歌舞让饮食的文化意义得以扩展。

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厉害,看从哪个角度来说,如果论权谋,他从最初并不显山露水发展“九子夺嫡”最后的胜利者,而且在继位之初遭到包括生母在内的、绝大多数宗室成员、八旗都统、勋贵后裔与满汉大臣的质疑重围中,成为了一个皇权在握、独断乾坤的天子。
但是,雍正最厉害的还是煌煌政绩!
他的勤政与改良,确是中国古代帝王中的少有者,甚至可以说是勤政第一帝,连大年初一都不休息。他做到了自许的“以勤于天下”,为清朝的政治、经济、文化繁荣发展,起到了关键性的作用,同时探索军机处,基本实现皇权集中和强化的巅峰。
他自即位伊始,便以铁腕手段扭转朝纲,整肃吏治,进行了一系列行之有效的政治体制改良:密建储君、修订大清律例、摊丁入亩、耗羡归公、养廉银、士民一体当差、改土归流、兴办直隶营田、试办八旗井田、改革旗务……他从康熙手中接过一个吏治混乱、国库空虚的政权,交给乾隆一个制度严明、国力强盛的国家,以一系列重大改革改善民生,探索社会发展的新路径。
正是这种自上而下的改革,使得他在统治初期便已将康熙朝遗留的亏空基本追缴完毕,“凡一切赃款羡余银两,皆贮其内,至末年至三千余万,国用充足”(昭梿《啸亭杂录》卷一)。而各省上缴的粮米随漕而入,全国粮仓充实,“积贮可供二十余年之用”。
他还五废贱籍,为乐户等匍匐在社会最底层的五类人改变了千百年来的历史问题。

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不好意思,这个问题,我还没仔细研究过。但值得注意的康熙皇帝的后宫生活,应该比乾隆后宫值得研究。他的后妃多,有名分者六十二人,雄踞清帝榜首。他生前立过三位皇后,即孝诚仁皇后赫舍里氏、孝昭仁皇后钮祜禄氏、孝懿仁皇后佟佳氏。另有一位乌雅氏,为雍正帝生母,被追封为孝恭仁皇后。
康熙不像其祖、其父情迷独专,但也是痴情的典范,其中既有政治使然,也有真情流露。
太宗皇太极、世祖福临,前者偏爱超大龄再嫁女海兰珠,而后者痴迷来历存疑的董鄂妃,那是专情至极,连她们所生的皇子刚出生,皇帝们就大赦天下,大有立储之势。
康熙一生最爱哪个女人,还真不好说。他不仅干过直接立一个女人新生子为太子的事情,而且分阶段性地对一个女人颇为专情。无疑,这是一个成熟的政治家的情感历程,爱美人更爱江山。
据说,乌雅氏五十岁时还获康熙命侍寝,这也算是奇迹。难道说康熙帝对其钟爱至极,少年夫妻老来伴?非也。这无疑是康熙重视皇四子胤禛、皇十四子胤祯兄弟而给的奖励,当然也难免后来史官秉承圣意的添加。康熙不愁少年妻,六十五岁时还使二十七岁的陈贵人受孕生育,产下皇三十五子。
康熙对他所立的三位皇后,各有评价和追思。孝诚仁皇后死后,康熙以娥皇、女英侍舜喻之,在其祭日长达二十五年地赴陵凭吊,且首开皇后先行葬入皇帝主陵之先河。同时,他在孝诚仁皇后死后不久,就将其生子胤礽立为皇储。孝昭仁皇后为遏必隆之女、鳌拜义女,她与康熙的结合也是政治联姻,但康熙在惩罚遏必隆和鳌拜之后,将其继立为后,称赞为自己的“良配”,是“内廷之良佐”,无疑她与康熙之间的夫妻生活也是相濡以沫、志趣相投。
宜妃郭络罗氏,深得康熙喜爱,被人视为康熙最爱的妃子。康熙皇帝出征在外时,会命人向宜妃所居的翊坤宫书信报平安,还会捎回当地特产,这虽不是独一份的恩宠,但在后宫妃嫔里也不多见。张国立、邓婕夫妻版的《康熙微服私访记》就是以康熙与宜妃的情感贯穿始终的。
值得注意的是,康熙后妃中有一慧妃博尔济吉特氏,为康熙祖母孝庄堂弟阿郁之女,论辈分为康熙的表姑。此女很早入宫,待年宫中,康熙九年病逝被追为慧妃。按乾隆朝修撰的《钦定大清会典则例》,慧妃在康熙后妃排位顺序中仅次于长期主持后宫的温僖贵妃,其他诸妃之前。她与康熙是青梅竹马,倘非政治需要联姻首辅索尼家,首立赫舍里氏为后,孝庄自然要继续立来自娘家的这位博尔济吉特氏为康熙皇后。
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